Nouvelle cuisinière canadienne/Bouillon, — de poulet
BOUILLON. — Le bouillon, base de tous les potages, ne doit se faire qu’avec la viande la plus fraîche et la plus saine. Les morceaux qu’il faut préférer sont le gîte à la noix, la culotte, la tranche, les charbonnées, le milieu du trumeau et le bas de l’aloyau.
Suspendez à la crémaillière une marmite dans laquelle vous aurez mis, avec suffisante quantité d’eau, une pièce de bœuf et les débris de vos viandes de boucherie, volaille et gibier. Rafraîchissez le bouillon chaque fois que vous l’écumez ; salez-le, ajoutez-y des racines, de l’ail, de l’ognon brûlé et du girofle : placez-le ensuite devant un feu doux, et l’y laissez jusqu’à parfaite cuisson des viandes ; dégraissez et passez le bouillon.
Bouillon de poulet. — Mettez dans une marmite, avec deux pintes et demie d’eau, un poulet maigre auquel vous aurez ôté la peau et que vous aurez lié après l’avoir vidé et lui avoir flambé les pattes. Ajoutez une once des quatre semences froides, concassées, que vous enfermerez dans un linge et laisserez cuire à petit feu jusqu’à réduction à deux pintes.
Ce bouillon ne se sert ordinairement qu’aux malades.