Nouvelle cuisinière canadienne/Du choix des Poissons
DU CHOIX DES POISSONS.
Morue. — Les ouïes doivent être bien rouges ; qu’elle soit bien épaisse près du cou, la chair blanche et ferme, et les yeux frais. Si elle est gluante et molle, elle n’est point bonne.
Saumon. — S’il est frais, la chair est d’un beau rouge, les ouïes particulièrement, les écales brillantes et le tout ensemble très ferme.
Alose. — Si elle est bonne, elle est épaisse et blanche ; les ouïes rouges et les yeux brillants ; le corps doit être ferme. La saison de ce poisson est dans les mois de mai et juin.
Maquereau. — Sa saison est dans les mois de mai, juin et juillet ; comme ce poisson est très tendre, il est impossible de le conserver aussi longtemps que les autres sans le saler.
Truite. — Ce poisson, pour qu’il soit bon, doit être cuit aussitôt qu’il a été pêché. Quand vous les achetez, faites attention à ce que les ouïes soient rouges et difficiles à ouvrir ; les yeux brillants et le corps ferme. Sa saison est dans les mois de juillet, août et septembre.
Homards. — S’il n’y a pas longtemps qu’ils ont été pris, les serres auront une forte motion, si vous mettez votre doigt sur les yeux. Le plus pesant est le meilleur. Le mâle est généralement le plus petit, mais sa chaire est la plus ferme et le rouge plus foncé. L’on peut reconnaître la femelle en ce qu’elle a la queue plus courte et plus étroite que le mâle.
Écrevisses. — Celles qui sont de grosseur moyenne sont considérées comme les meilleures. Elles sont bonnes tant que leur corps a bonne odeur, et que leurs pattes sont raides. Leurs yeux sont sans brillants quand elles sont vieilles.
Le plus grand soin possible doit être apporté dans la cuisson du poisson, car rien n’est plus mauvais quand il est mal nettoyé et mal cuit.