Nouvelle cuisinière canadienne/Cailles à la broche, — aux choux, —aux petits pois

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 80-81).

CAILLES à la broche. — Après les avoir plumées et vidées, on les enveloppe de feuilles de vigne, on les barde de lard, et on les embroche sur un hâtelet. Servez-les au naturel.

Cailles aux choux. — Voyez Perdrix au chou.

Cailles aux petits pois. — Faites les cuire dans une casserole foncée d’une lame de veau et d’une de jambon, avec carottes, ognons et bouquet garni ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier beurré ; mettez feu dessus et dessous ; dressez-les après les avoir égouttées, et masquez-les avec des pois cuits au lard.