Nouvelle cuisinière canadienne/Chevreuil (épaule de), — (gigot de)

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 82).

Chevreuil (épaule de). — Levez-en les chairs par filets, que vous piquerez de petit lard après les avoir épluchés ; faites-les mariner comme le quartier, mais un jour seulement ; égouttez-les bien, et faites-les revenir dans une casserole avec de bonne huile ; diminuez le feu, et laissez-les mijoter jusqu’à parfaite cuisson. Vous les servirez avec une sauce poivrade, ou avec toute autre d’un goût relevé.

Chevreuil (gigot en). — Ayez un gigot bien mortifié ; battez-le pour l’attendrir encore ; levez la première peau, et piquez-le comme un fricandeau. Mettez-le ensuite pendant cinq jours dans une forte marinade au vinaigre rouge, avec une poignée de genièvre et une pincée de méliot ; au bout de ce temps, vous l’en tirerez bien, et le ferez cuire à la broche. Servez-le sur une sauce poivrade.