Nouvelle cuisinière canadienne/Chevreuil (côtelettes de), — (civet de)

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 81-82).

Chevreuil (côtelettes de). — Levez et parez les côtelettes comme celles du mouton ; faites les mariner ensuite et cuire comme les filets du sanglier : vous les servirez aussi avec la même sauce.

Chevreuil (civet de). — Passez du petit lard coupé en gros dés dans un peu de beurre, et ensuite retirez le ; faites un roux avec ce même beurre, et faites-y revenir la poitrine et le collet de votre chevreuil coupés par morceaux, ainsi que votre petit lard ; mouillez le tout de bon vin rouge et de moitié d’eau ; ajoutez sel et poivre en suffisante quantité, persil et ciboules en bouquet, ail et aromates, quelques petits ognons, champignons et culs d’artichaut. Quand votre civet sera cuit, dégraissez-le avant de servir, et faites réduire la sauce si elle n’a point assez de corps.