Nouvelle cuisinière canadienne/Crême fouettée à la française

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 192-193).

Crême fouettée à la française. — Mettez dans une terrine une pinte de très-bon lait ; ajoutez une pincée de gomme arabique, que vous aurez fait dissoudre dans un peu d’eau de fleurs d’oranger ; fouettez-le tout avec la verge d’osier, et quand votre crême sera en neige, vous la dresserez sur un plat au moyen de l’écumoire. Cette préparation doit être faite quelques minutes avant de servir, et dans l’endroit le plus frais possible.

On fait toutes les crêmes fouettées de la même manière ; pour celle à la rose, on fait infuser une poignée de feuilles de roses dans la crême que l’on a fait bouillir ; celle du chocolat râpé très-fin ; celle au café, en ajoutant une cuillérée de café très-fort. On peut encore la faire à la framboise, à la fraise : alors on pressure ces fruits dans un linge, et on fait tomber le jus sur la crême, que l’on fouette ensuite.