Nouvelle cuisinière canadienne/Dindon à la daube

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 71-72).

Dindon à la daube. — Plumez, videz une vieille dinde, et troussez-lui les pattes dans le corps ; faites-la refaire sur la braise ; lardez-la de gros lardons bien assaisonnés, et enveloppez-la dans une étamie que vous cousez ; posez-la dans une marmite juste à sa grosseur ; mettez-y des débris de veau, quelques tranches de jambon, si vous en avez, et même un jarret de veau ; mouillez avec une chopine de vin blanc ou un poisson d’eau-de-vie, du bouillon, et ajoutez-y racines, ognons, un bouquet garni, sel, poivre, ail et laurier ; faites-la cuire à petit feu, et retournez-la ; quand elle sera cuite, passez le bouillon au tamis, et le faites réduire en glace que vous mettrez refroidir ; étendez-la sur votre dinde ; si vous en avez de reste, mettez la dans le corps ; dressez cette dinde dans un plat, sur une serviete garnie de persil vert. On peut aussi la servir chaude, avec une partie de son fond réduit à consistance de sauce.