Nouvelle cuisinière canadienne/Fricandeau de veau
FRICANDEAU de veau. — Levez la noix d’un cuissot de veau, et tâchez qu’elle soit couverte de la graisse appelée tétine ; battez-la entre deux linges ; piquez-la dans le sens de la viande avec de petits lardons de lard bien assaisonnés, enveloppez-la de lard, et la mettez dans une braisière avec toutes sortes de légumes et un bon bouquet de persil et de ciboules ; mouillez-la de consommé ou à défaut de consommé, avec le bon bouillon, et la faites bouillir pendant quatre heures ; dépouillez-la de son lard, dégraissez son fond, et le passez au tamis de soie ; remettez-le avec votre fricandeau, ensuite vous le ferez réduire sur un fourneau un peu vif, et retournez de toutes les façons pour lui donner une couleur égale : servez-la au naturel, ou sur de l’oseille, de la chicorée, des épinards, de la purée d’ognons, etc.
On prépare, fait cuire et accommode de la même manière les filets mignons de veau.