Nouvelle cuisinière canadienne/Lièvre à la broche, — (gâteau de)
Lièvre à la broche. — Videz et nettoyez un lièvre dont vous recueillerez le sang ; coupez-lui les pattes de devant de façon qu’il ne vous reste que le train de derrière nommé rable, que vous piquerez de lard fin et ferez rôtir pendant environ une heure à la broche. Quand il sera cuit, vous le servirez sur une sauce faite avec le foie pilé que vous ferez revenir dans un morceau de beurre avec des échalotes hachées ; mouillez de bouillon et vin blanc ; ajoutez sel, poivre, filet de vinaigre et le sang.
Lièvre (gâteau de). — Levez les chairs d’un lièvre, prenez le même poids de foie de veau, le même de jambon et le même aussi de lard râpé ; hachez d’abord vos trois sortes de viandes, en les nettoyant de toutes peaux et nerfs. Pilez le jambon ; lorsqu’ils sera en pâte, jetez dessus votre chair de lièvre et son foie, ainsi que le foie de veau ; mêlez le tout en pilant de nouveau, ajoutez le lard râpé, mêlez et pilez encore. Lorsque toutes vos chairs seront bien réduites en pâte, vous les assaisonnerez de bon goût, y mettrez des herbes fines, et les délaierez avec une demi-douzaine d’œufs que vous casserez dessus un à un, un bon demiarre d’eau-de-vie et le sang du lièvre, si vous avez pu le recueillir, ce à quoi il ne faut pas manquer. Cela fait, foncez une casserole de bardes de lard, étendez dessus une couche de votre pâte épaisse d’un pouce, puis des lardons de distance en distance sur cette couche, et entre les lardons des morceaux de truffes, et des amendes de pistaches. Recouvrez cela d’une autre couche sur lequel vous arrangerez de même des lardons, des pistaches et des truffes, et ainsi de suite, jusqu’à ce que vous ayez employé la totalité de votre pâte. Vous couvrirez la dernière couche de bardes de lard, puis de papier beurré, et enfin la casserole avec son couvercle ; vous la mettrez au four. Il faut trois heures pour la cuisson du gâteau. Quand vous voudrez le servir, vous ôterez les bardes de dessus ; vous le renverserez sur un plat et ôterez de même les bardes de dessous. Ayez soin de marquer le sens dont il faut l’entamer, pour que l’on coupe les lardons en travers.