Nouvelle cuisinière canadienne/Lièvre, manière de le découper

La bibliothèque libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 87-88).

Lièvre, manière de le découper. — La partie la plus délicate est le rable, pris depuis l’épaule jusqu’à la naissance des cuisses, ensuite l’os du rable, qui est le morceau des dames ; enfin la partie supérieure des cuisses coupée en entonnoir ; la queue est le morceau des chasseurs, on laisse un morceau de chair après ; c’est le morceau d’honneur, il doit être offert au plus qualifié des convives.