Nouvelle cuisinière canadienne/Perdreaux en salmis

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 91).

Perdreaux en salmis. — Levez les membres de perdreaux rôtis et froids ; ôtez-en la peau et faites les chauffer doucement avec un peu de consommé ou de bouillon. Pendant ce temps, faites bouillir un peu de vin de Champagne avec des échalotes hachées, et du zeste de citron ; ajoutez-y de l’espagnole ; faites réduire à moitié ; dressez vos membres, entre lesquels vous placerez des croûtons au beurre, et arrosez le tout de votre sauce.