Nouvelle cuisinière canadienne/Pigeons à la bourgeoise
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 75-76).
Pigeon à la bourgeoise. — Videz et échaudez vos pigeons ; troussez-leur les pattes en dedans ; faites-les ensuite dégorger et blanchir un moment, et retirez-les à l’eau fraîche ; mettez-les dans une casserole entre deux bardes de lard, avec du consommé, et un bouquet garni ; lorsqu’ils seront cuits, dégraissez leur fond, et jetez-le dans une espagnole, que vous ferez clarifier et réduire à consistance de sauce.