Nouvelle cuisinière canadienne/Ris de veau, — piqué
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 47-48).
RIS de veau. — On les fait dégorger à plusieurs reprises dans de l’eau tiède, et blanchir un demi-quart d’heure dans de l’eau bouillante ; et ils seront propres à employer dans tels ragoûts que vous le jugerez convenable.
Ris de veau piqué. — Piquez de lard, par-dessus, des ris de veau préparés comme il est dit ci-dessus, faites-les cuire au four dans une bonne réduction pendant trois quarts d’heure ; glacez-les d’une belle couleur, et mettez-les sur de l’oseille, de la chicorée à la crème ou une sauce tomate.