Nouvelle cuisinière canadienne/Vocabulaire des termes de cuisine

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. V-VIII).

VOCABULAIRE

DES TERMES DE CUISINE
QUI SE TROUVENT DANS CET OUVRAGE.


ABAISSE. Pâte préparée pour faire de la pâtisserie, se dit plus souvent en parlant d’un fond de tourte ou de pâte.
ASSIETTE. On dit une assiette de telle ou telle substance, en parlant des mets dont la quantité n’excède pas ce que contient une assiette ordinaire. On sert ainsi les petites entrées et hors d’œuvre, les fruits secs ou nouveaux, les biscuits et les fromages.
BAIN-MARIE. C’est mettre dans de l’eau bouillante le vase qui contient ce que l’on veut faire cuire : ce moyen s’emploie pour les crêmes, etc.
BARDER. C’est entourer une pièce avec des tranches de lard très minces.
BLANCHIR. En cuisine, se dit des légumes ou viandes que l’on fait passer, pendant quelques minutes, à l’eau bouillante.
BOUQUET. Petit paquet composé de persil, ciboules, que l’on met dans le bouillon ou dans les sauces ; le bouquet garni est le même auquel on ajoute clous de girofle, thym, laurier et sarriette.
BRAISER. Faire cuire dans une braisière. On dit : un gigot braisé en parlant de celui que l’on a fait cuire par ce moyen.
BRAISIÈRE. Vaisseau de forme allongée ayant un couvercle garni d’un rebord propre à contenir du feu ou de la cendre chaude.
BRIDER. Entourer d’une ficelle la pièce de gibier, volaille ou viande que l’on veut faire cuire, afin d’en conserver la forme ou d’en retenir les membres.
BUISSON se dit des mets que l’on dresse en forme de pyramide : on ne dit pas : un plat d’écrevisse ; mais : un buisson d’écrevisse ; on dit aussi : un buisson de meringues.
CARAMEL. C’est la dernière cuisson du sucre : faites du caramel pour colorer les viandes et les sauces.
CHAUSSE. Pièce de laine en forme de bonnet de pierrot qui sert à clarifier les liquides.
CISELER. Se dit en parlant des entailles que l’on fait aux poissons avant de les faire frire, aux boudins, et toutes les pièces qui pourraient se déchirer à la cuisson.
CLARIFIER. Rendre les liquides purs par des moyens divers. On clarifie le sucre pour l’office. (voyez Chap. 13. Notes à l’article Confitures)
CONCASSER. Piler grossièrement.
DÉGORGER. Mettre dans l’eau fraîche les viandes que l’on veut conserver blanches et auxquelles on veut faire rendre leur sang.
DORMANT. Ornement que l’on place au milieu des tables et qui reste pendant tout le temps du repas.
ÉCHAUDER. Mettre dans l’eau bouillante le poisson, le gibier que l’on veut préparer ensuite ; ainsi le cochon de lait a besoin d’être échaudé pour que l’on puisse en enlever les soies.
ÉMINCER. Couper les tranches le plus mince qu’il est possible.
ESCALOPES. Tranches de viande rondes et minces.
ÉTAMINE. Morceau d’étoffe servant à passer les coulis, les sauces et toutes sortes de liquides.
ÉTOUFFER. Faire cuire des substances dans un vase bien fermé.
EXPRIMER. Presser un fruit pour en faire sortir le jus.
FLAMBER. Passer sur une flamme la volaille, après l’avoir plumée, pour en brûler le duvet.
FONCER. Mettre au fond d’une casserole des bardes de lard ou des tranches de jambon.
GLACER. Étendre sur les viandes les sauces que l’on doit employer ; cela se fait avec un pinceau ou une plume.
Pour l’office, on glace la pâtisserie ou les fruits, en les couvrant de sucre liquide qui se cristallise immédiatement.
HABILLER. Veut dire en général la préparation que l’on fait subir à une bête avant de la faire cuire. Habiller une volaille, c’est la plumer, la vider et la flamber ; habiller un lièvre, c’est l’écorcher et le vider.
HÂTELETS. Brochettes qui servent à assujettir les grosses pièces à la broche. On désigne encore par ce mot une aiguille d’argent qui soutient ensemble sur le plat plusieurs pièces semblables, comme alouettes, petits poissons, etc. ; on sert des hâtelets d’ortolans, etc.
LARDONS. Morceaux de lard coupés carrément et très longs.
LARDER. C’est faire traverser la pièce de viande par des lardons.
LARDOIR. Instrument qui sert à larder.
LIMONER. Ôter au poisson le limon ; pour cela on le trempe dans l’eau près de bouillir, et on le ratisse avec un couteau, en allant de la tête à la queue, ayant soin de ménager la peau.
LIT. Faire un lit, diviser par couches des substances entre lesquelles on veut mettre ou un assaisonnement ou une substance différente.
MARINER. Mettre des viandes, ou des poissons dans une préparation pour leur donner du goût ou pour les conserver.
MENU. Composition d’un repas ou liste des mets qui doivent y figurer ; on dit : ordonner un menu, disposer un menu.
MIJOTER. Cuire à petit feu.
MITONNER. Faire tremper, pendant le temps nécessaire, du pain dans du bouillon très chaud.
MONDER. Enlever la pellicule. On dit : de l’orge mondé, en parlant de l’orge auquel on a levé la peau jaunâtre qui le couvre. On dit : monder des amandes, etc. C’est en ôter la peau.
MOUILLER. Mettre un liquide dans un ragoût pendant sa cuisson.
MOULE. Vaisseau destiné à donner une forme à la substance qu’il contient.
PANER. Entourer de mie de pain les viandes que l’on veut faire cuire le plus souvent sur le gril.
PARER. On dit : parer un morceau de viande ; c’est ôter la graisse et les peaux qui nuiraient à l’effet.
PASSOIRE. Instrument qui sert à passer les purées ou à faire égouter les légumes cuits à l’eau et que l’on doit assaisonner ensuite.
PIQUER. Voyez Larder.
POISSONNIÈRE. Espèce de casserole allongée, pour faire cuire les grands poissons, dans le fond de laquelle il y a une feuille de cuivre étamée et percée de trous ; cette feuille s’enlève au moyen des deux anses, et l’on peut ainsi faire égouter le poisson et le dresser sans risquer de le rompre. La turbotière est un instrument disposé de même, mais d’une forme ronde.
QUENELLES. Viandes hachées et pilées ; ou des quenelles de veau, de gibier, etc.
RAFRAÎCHIR. Se dit des fruits que l’on met dans l’eau fraîche après les avoir blanchis.
REFAIRE. C’est retourner dans la casserole, jusqu’à ce qu’elle renfle, une pièce de volaille ou autre.
REVENIR. Ou faire revenir. C’est passer dans du beurre très-chaud la pièce de viande ou de volaille que l’on assaisonnera ensuite.
SAUTER. Agiter dans la casserole sur un grand feu les ragoûts que l’on veut faire cuire.

{{alinéa|SASSER. Remuer vivement avec la cuillère dans la casserole.

TORRÉFIER. Se dit du café que l’on fait brûler.
TOURNER. Arrondir des navets, des carottes, des culs d’artichauts ; tourner des olives, c’est en ôter le noyau ; tourner des citrons, c’est en ôter l’écorce.
TROUSSER. On dit trousser une volaille, la préparer pour la mettre à la broche.
VIDELLE. Instrument rond et creux qui sert à vider les fruits, c’est-à-dire, les percer de part en part pour en ôter les pepins ; il est indispensable pour faire des beignets.
ZESTES. Superficie des fruits à odeur, tels que citrons, oranges, etc. Les zestes s’emploient peu en cuisine ; cependant on en fait quelquefois usage dans les sauces à la poulette et à la maître-d’hôtel ; dans la pâtisserie fine, ils sont d’une nécessité absolue. Comme fruits confits, les zestes d’oranges et de citrons sont un dessert très-fin et on ne peut plus distingué.