Sauce Blanche. — 2 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table farine, 1 petit oignon, 1½ tasse de lait, poivre, sel, 1 jaune d’œuf, panure, quelques noisettes de beurre.
Ôter les arrêtes du poisson, hâcher le céleri, et mêler le poisson et céleri hâchés. Faire la sauce blanche. Mettre le beurre dans une petite casserole, le faire fondre, ajouter l’oignon hâché, faire revenir, ajouter la farine, bien mélanger, mouiller avec le lait chaud. Laisser cuire 10 minutes. Assaisonner et lier avec un jaune d’œuf. Beurrer un plat à gratin et y ranger une couche de poisson, couvrir avec une partie de la sauce, puis une nouvelle couche de poisson et de sauce et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit rempli. Terminer par une couche de sauce, saupoudrer de panure, et quelques noisettes de beurre. Faire gratiner à four chaud un quart d’heure, vingt minutes.
98. — FLÉTAN À LA POULETTE.
Détail : 1½ lb flétan, 4 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table jus de citron, 1 tranche d’oignon, poivre et sel, 3 cuillerées de farine, 1 œuf, 2 cuillerées à table farine, 2 cuillerées à table beurre, 1½ tasse de lait, persil et citron.
