la passoire fine ; la mettre dans une saucière chauffée à l’eau bouillante et l’envoyer aussitôt avec les tranches de saumon dressées sur un plat long et garni d’une serviette et entourée de branches de persil. On peut aussi servir le saumon avec des pommes de terre, coupées en boules et cuites à l’eau salée.
102. — FRICASSÉE AUX HUÎTRES.
Prendre ½ tasse d’huîtres, les laver les choisir et réserver la liqueur ; faire chauffer celle-ci jusqu’à point d’ébullition, la passer à travers la passoire fine. Mêler huîtres et liqueur et faire cuire jusqu’à ce que le bord des huîtres commencent à friser ; les retirer avec une cuillère, réserver l’eau de cuisson. Fondre ½ cuillerée à table de beurre, ajouter ½ cuillerée à table de farine, mouiller avec ½ tasse de jus des huîtres et de crème, ajouter les huîtres, réchauffer 1 minute, saler, poivrer, lier cette sauce avec ½ jaune d’œuf légèrement battu. Servir sur une rôtie de pain, saupoudrer d’une demi cuillerée de persil hâché.
103. — HUÎTRES RÔTIES À LA POÊLE.
Laver et choisir des huîtres, les sécher dans un linge. Prendre chaque huître, la passer
