115. — SAUCE CRÈME (sucrée).
Détail : ½ tasse de beurre ou 8 cuillerées à table, 1 tasse sucre fin, 3 cuillerées à thé de Sherry ou Madère, ou ⅓ d’essence de citron et ⅔ d’essence de vanille.
Défaire le beurre en crème, lui ajouter graduellement le sucre puis l’essence. Passer ce mélange à travers la douille sur des rondelles de citron, décorer chaque rosette d’une cerise confite.
116. — SAUCE VINAIGRETTE.
Hâcher fin un petit oignon, 6 échalottes, 4 branches de persil, 2 branches de céleri, 2 cuillerées à table de câpres et trois cornichons, les mettre dans une petite terrine ou un bol, y joindre 1 cuillerée à table de moutarde, mélanger avec la cuillère à salade en y ajoutant 2 cuillerées à table de vinaigre à l’estragon, 4 cuillerées à table d’huile d’olive, 1 pincée de sel et de poivre, bien mélanger, laisser mariner une heure au frais, servir froid.
117. — SAUCE PIQUANTE.
Hâcher fin un oignon, le mettre dans une casserole, avec une demi tasse de bon vinaigre,
