salée, les égoutter. Beurrer un plat à gratin, y mettre la moitié des tranches, les saupoudrer de fromage râpé, les couvrir avec le restant des topinambours, masquer la surface avec une sauce au lait faite avec 3 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de farine et 1½ tasse de lait et assaisonnée avec sel, poivre, et muscade ; saupoudrez le dessus avec du fromage râpé mêlé à de la chapelure, arroser le dessus avec du beurre fondu et faire gratiner à four chaud 10 à 15 minutes.
172. — ASPERGES, SAUCE MOUSSELINE.
Râtisser les asperges et les attacher par petits paquets et les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les retirer et les égoutter, les tenir au chaud.
Sauce : 4 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table farine, ½ tasse de lait, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillerée à table vinaigre ou jus de citron, 2 cuillerées à table crème fouettée. Faire fondre 1 cuillerée à table de beurre, ajouter la farine, laisser cuire sans colorer ; mouiller avec le lait et laisser mijoter 10 minutes ; ajouter hors du feu et par petits morceaux le restant du beurre. Placer au bain-marie. Fouetter en incorporant les jaunes d’œufs mé-
