petites cuillerées de purée de tomates, 1 cuillerée à thé de farine, mouiller avec eau chaude, passer au tamis, verser sur les choux et servir.
181. — PURÉE DE POIS AUX CROÛTONS.
Détail : 4 tasses de pois, 2½ pintes d’eau froide, 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofles, 4 branches de persil, 2 branches de céleri, sel, poivre, 1 tasse de bouillon ou de crême.
Faire tremper les pois la veille, les cuire à l’eau froide, avec les légumes ; lorsqu’ils sont cuits les égoutter, retirer les légumes et les passer au tamis ; remettre cette purée dans la casserole, assaisonner, ramollir avec du bouillon ou du jus gras ou de la crême, faire mijoter jusqu’au moment de servir. Décorer avec des croûtons frits au beurre.
182. — CARDONS À LA MOËLLE.
Couper les cardons bien blancs et fermes d’une longueur de 5 à 6 pouces, enlever les piquants sur les côtés et faire blanchir à grande eau additionnée d’un peu de lait pendant 20 minutes, lorsqu’ils sont blanchis enlever avec le petit couteau la peau superficielle qui les recouvre, les mettre à mesure dans une casserole,
