1½ heure. Servir froid. Démouler le pâté, dans un plat, le décorer tout autour avec la gelée de viande coupée en gros morceaux et quelques branches de persil.
252. — PÂTÉ DE MÉNAGE.
Détail : ½ lb de maigre de porc frais, ½ lb de tranches de veau, ¼ lb jambon cuit, 10 à 12 lardons de bacon, 10 à 12 lardons de lard frais, 1 branche céleri, 1 branche persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 jaune d’œuf, 4 ou 5 petits cornichons, pâte.
Couper la viande filets et la mettre mariner quelques heures dans une assiette avec les épices, cornichons, thym, laurier, céleri, persil hâché finement.
Préparer la pâte. — Tamiser 2½ tasses de farine dans un bol avec ½ cuillerée à thé de sel, 2 cuillerées à thé de poudre à pâte, lui ajouter 3 cuillerées à table de beurre, autant de saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, mouiller avec ½ tasse d’eau glacée et un peu de lait. Travailler cette pâte vivement sur la planche farinée, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, la couvrir et la laisser reposer ½ heure au frais avant de s’en servir. Au bout de ce temps, étendre la pâte avec le
