et les tendrons ; les frapper légèrement avec le couperet ; les assaisonner de sel et de poivre. Mettre dans un plat à gratin, profond et beurré quatre tranches de jambon cuit. Couper en tranches six pommes reinettes grises, ranger le porc en entremêlant avec les pommes. Verser dessus 1½ tasse de bouillon.
Préparer une pâte brisée. — Détail : 2 tasses de farine, 3 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table saindoux, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à thé de poudre à pâte par tasse de farine, mouiller avec de la crème ou du lait un peu d’eau froide.
Travailler la pâte vivement et laisser reposer ½ heure avant de s’en servir. Aplatir la pâte au rouleau pas trop mince, humecter les bords du plat et le couvrir avec la pâte; presser sur les bords pour souder la pâte ; le dorer et faire cuire le pâté pendant 1½ heure à four modéré. En le sortant du four, le dresser sur un plat et servir aussitôt.
254. — PÂTÉ DE FOIE GRAS À LA PARISIENNE
Détail : 2 lbs de foie, 1 lb de lard frais, 2 petits oignons, 1 tranche de bacon ou jambon, bardes de lard, truffes et champignons, muscade,
