NOTE. — Pour obtenir le jus de betterave, laver et peler une betterave, la couper en tranches minces, la mettre dans un bocal à confiture, avec ¾ tasse d’eau, couvrir avec un papier beurré, mettre le bocal à four doux au bain-marie 1½ à 2 heures jusqu’à ce que la couleur soit bien prononcée, passer à la passoire.
14. — PAUPIETTES DE VEAU
Détail : 8 escalopes de veau, 2 tranches minces de jambon gras, 8 à 10 olives, 2 bonnes cuillerées à table de mie de pain, 1 cuillerée à table de persil haché, 1 œuf entier, 8 petites bardes de lard gras, 2 cuillerées à table de beurre, 1 bonne cuillerée à table d’huile d’olive.
Se faire donner des tranches de veau bien minces, 5 pouces de longueur par 3 de largeur, après les avoir battues, les garnir avec la farce suivante : hacher le jambon, les olives, ajouter la mie de pain, le persil, sel poivre. Lier cette farce avec 1 œuf entier, alors l’étaler sur les escalopes, les rouler sur elle-même, entourer chaque escalope d’une petite tranche de lard, les ficeler avec du gros fil de cuisine. Mettre dans un petit chaudron en fer le beurre, l’huile et faire dorer les paupiettes ; quand elles sont bien dorées, couvrir et laisser cuire 25 minutes à ½ heure, à petit feu. Dresser les paupiettes dans un plat après avoir enlevé le fil qui les attache, mettre quelques cuillerées de bouillon dans la casse-
