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BOUQUET GARNI. — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sautes. Il se compose de : un oignon piqué, de 3 clous de girofle, d’une carotte, d’une branche de persil, de céleri, de thym, marjolaine, d’une feuille de sauge et de laurier ; de quelques grains de poivre.
BRAISER. — Cuire sans évaporation, procédé qui conserve aux viandes tout leur suc.
BRIDER. — Maintenir les membres d’une volaille avec du gros fil ; on bride aussi les morceaux de viande.
CARAMEL. — Faire du caramel c’est mettre du sucre ou de la cassonade dans un poêlon avec une goutte d’eau ou de jus de citron, on le fait partir sur le feu en le remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il noircisse fortement, lorsque la fumée est forte et que le caramel s’épaissit, on le mouille avec de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il baigne bien, on le fait bouillir quelques instants, on le laisse refroidir, on le met en bouteille et on s’en sert pour colorer le consommé, les ragoûts et les sauces.
CERNER. — Cerner la pâte, c’est faire une incision légère avec la pointe d’un couteau ou d’un coupe-pâte sur une ABAISSE de pâte crue.
CHAPELURE. — Biscuits ou croûtes de pain râpés ou pulvérisés.
CHEMISIER. — C’est verser de la gelée, de la
