Mettre l’eau sur le feu quand elle entre en ébullition y jeter en pluie, le tapioca. Au bout de 15 à 20 minutes saler et poivrer le potage et le verser dans la soupière. On aura au préalable mis dans la soupière, l’extrait de viande, le jaune d’œuf, le beurre et délayé le tout avec le lait chaud. Ce potage est excellent pour les malades.
8. — POTAGE PURÉE À LA BRETONNE.
Détail : 1 lb ou 2¼ tasses de fèves blanches, 4 pintes d’eau froide, 2 tasses lait, 1 cuillerée à table de sel, 1 oignon piqué de 2 clous girofle, 1 petite carotte, 1 feuille de laurier, 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table de sucre, 1 jaune d’œuf, ou quelques cuillerées à table de crème, poivre, croûtons.
Faire tremper les fèves la veille au soir, dans un peu d’eau légèrement salée. Les mettre à l’eau froide, ajouter les légumes, et les assaisonnements. Lorsque l’eau est bouillante, laisser cuire 3 à 4 heures, passer les fèves au tamis, remettre la purée dans la casserole, ajouter le lait, assaisonner. Donner une minute d’ébullition. Au moment de servir lier le potage avec le jaune d’œuf, servir avec de petits croûtons au beurre.
