nière à obtenir un potage lisse ; faire bouillir lentement pendant 20 minutes et dresser dans une soupière où on aura battu en neige le blanc de deux œufs. Assaisonner avec poivre, sel et muscade.
11. — POTAGE CRÈME DE POTIRON.
Détail : 2 lbs potiron, 3 tasses d’eau, 3 tasses de lait, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à table de sucre, 6 cuillerées à table de beurre, 1 jaune d’œuf, 1 petit oignon, 1 grosse tomate.
Faites très légèrement passer l’oignon coupé en filets dans une casserole avec la moitié du beurre, ajouter la tomate, les condiments et le potiron coupé en gros dés, couvrez et mettez au feu 1 heure. Passer cette purée au tamis, faites bouillir le lait et l’eau, ajoutez la purée et faites rebouillir en remuant avec une cuillère de bois. Délayez le jaune d’œuf dans la soupière avec le beurre qui reste, versez le potage dessus et servez.
12. — POTAGE VELOUTÉ BLANC.
Pour six personnes, prendre 3 oignons de moyenne grosseur, les couper minces et les mettre dans une casserole avec 2 cuillerées à
