41. — TIMBALES DE CERVELLES.
Faire tremper les cervelles dans 2 pintes d’eau froide pendant 1 heure. Enlever la peau superficielle, les laver de nouveau, les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide ; y joindre 1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron, 1 pincée de sel, 1 petite carotte, ½ oignon, quelques grains de poivre, un bouquet garni, laisser bouillir, écumer et cuire lentement 25 à 30 minutes. Les retirer, les hâcher finement et liez avec le blanc battu de 2 ou de 4 œufs. En remplir des moules beurrés, les saupoudrer de panure et une noisette de beurre, les mettre dans un bain-marie et cuire au four jusqu’à ce que les milieux s’affermissent, servir sur feuilles de laitue.
42. — CROQUETTES DE FROMAGE.
Détail : 3 cuillerées à table de beurre, ¼ tasse farine, ¾ tasse lait, 2 jaunes d’œufs, 1 tasse fromage, coupé en petits dés, ½ tasse fromage Gruyère râpé, sel et poivre, quelques grains de cayenne.
Faire une béchamel vous servant de beurre, farine et lait, ajouter le jaune des œufs sans les battre, remuer jusqu’à ce que ce soit bien mé-
