79. — CÔTELETTES D’AGNEAU À LA PORTUGAISE.
Détail : 1 lb ou 2 tasses d’agneau hâché, 1 tranche de bacon hâché, 2 à 3 cuillerées à table de sauce brune, 1 cuillerée à table de persil hâché, poivre, sel, 1 petit oignon ou 1 échalotte, 1 jaune d’œuf, 1 œuf entier, 4 à 6 cuillerées à table de farine, panure, friture.
Passer à la machine la viande, agneau et bacon ; ajouter la sauce, l’œuf entier, le persil, l’oignon hâché fin. Rouler en boulettes, les aplatir avec un couteau, leur donner la forme de côtelettes, les passer dans la farine, puis dans l’œuf et la panure. Les faire dorer dans la grande friture. Garnir un plat avec de la purée de pommes de terre. Ranger les côtelettes à cheval les unes sur les autres ; garnir le bout des côtelettes avec un manche de macaroni et une papillotte. Servir avec une sauce tomate ou une sauce piquante.
80. — IRISH STEW.
Couper en morceaux carrés une poitrine ou une épaule de mouton désossée. Mettre dans un petit chaudron en fer, 4 cuillerées à table de beurre, ajouter une poignée d’oignons hâchés et deux pommes de terre émincées fine-
