gumes, finir la sauce avec la purée de tomates ; glacer la poule, servir le reste de la sauce dans une saucière. Décorer le plat avec cresson et tranches de citron.
On peut aussi servir la poule avec une sauce poivrade.
85. — DINDE FARCIE AUX MARRONS.
Préparer la dinde, la vider, garder le foie, le cœur, le gésier, les couper en petits morceaux, les faire revenir dans une petite poêle avec 2 cuillerées à table de beurre, 1 petit oignon hâché, 1 branche de céleri, et deux branches de persil hâchées, et 1 tranche de mie de pain émiettée. Enlever à l’aide d’un couteau pointu, la première enveloppe de 50 marrons, les mettre dans une casserole avec assez d’eau pour les couvrir, les faire cuire 10 minutes, enlever la seconde enveloppe, les mélanger à la farce déjà préparée, assaisonner de sel et de poivre, en farcir la dinde. Préparer un fond de casserole avec 4 cuillerées à table de beurre ou de graisse de rôti, 1 oignon, 1 carotte tranchée, 1 branche de céleri, 2 branches de persil, faire revenir ces légumes, y déposer la dinde après l’avoir bardée de 4 petites tranches de lard frais, la cuire au four 20 minutes par lb de
