les choux, couper le lard, les carottes et le saucisson en tranches, les arranger autour des perdrix et servir avec la sauce faite avec le bouillon dans lequel ont cuit les perdrix, ou une sauce madère.
87. — POULET À LA CARDINAL.
Détail : 1 poulet, 4 tasses de bouillon ou d’eau, 1 tasse de sauce tomate très épaisse, 1 tasse de champignons, poivre, sel.
Couper le poulet en morceaux après l’avoir préparé, c’est-à-dire vidé et nettoyé. Mettre ces morceaux dans une casserole, saler, poivrer, couvrir avec le bouillon ou l’eau, laisser cuire une heure ou plus, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter alors une tasse de sauce tomate très épaisse, laisser cuire 10 minutes de plus. Retirer les morceaux de poulet, les ranger sur un plat chaud, faire réduire la sauce, si c’est nécessaire la passer à la passoire fine, la verser sur le poulet, décorer le tour du plat, avec les champignons sautés au beurre et quelques branches de persil.
88. — POULET RÔTI.
Préparer un poulet, le saler, le parsemer de noisettes de beurre manié avec 1 cuillerée à
