sel ajoute à la saveur du poisson, le vinaigre conserve la chair blanche. Servir sur un plat chaud, (enlever la peau du poisson) accompagné d’une sauce aux œufs.
Sauce aux œufs : Faire fondre ¾ cuillerée à table de beurre, ajouter ¾ cuillerée à table de farine, verser graduellement ½ tasse de lait chaud, cuire 5 minutes, assaisonner de sel ; au moment de servir lier la sauce avec 1 jaune d’œuf.
94. — FILET DE POISSON RÔTI AU FOUR.
Enlever la peau et les arêtes d’un filet de poisson blanc, lui donner une jolie forme, le saupoudrer de sel, le mettre macérer 15 minutes, dans une assiette avec un peu de jus de citron. Le mettre dans une petite lèchefrite, verser dessus 1 cuillerée à table de beurre fondu, couvrir d’un papier beurré et le cuire à four chaud 12 minutes. Servir dans un plat chaud ; décorer avec un jaune d’œuf cuit dur passé à travers la passoire fine, et le blanc coupé en fines rondelles ; accompagner d’une sauce aux œufs.
95. — SOUFFLÉ DE POISSON.
Prendre ¼ de tasse de poisson cuit et passé au tamis. Cuire cinq minutes, ¼ de tasse de
