lors les parties de la farine, faute d’être assez incorporées les unes dans les autres, se touchent trop superficiellement. Or le pain, qui a l’un de ces trois défauts, se digere avec beaucoup de peine ; ce qui est toûjours dangereux, principalement en Carême, pour les raisons que nous avons touchées plus haut.
On voit par-là, pour le remarquer en passant, que le systême de la trituration a des conséquences dangereuses dans la pratique, puisque, selon ce systême, ce sont les alimens les plus friables qu’il faut choisir.
Le pain coudé n’est pas plus sain que le pain friable ; celui-là n’étant coudé que pour avoir été ou mal pétri, ou mal levé, ou surpris par une trop grande chaleur. La trop grande chaleur fait couder le pain ; parce que les humiditez, qui sont alors portées de la croute inferieure à la superieure, ne pouvant trouver dans celle-ci, qui s’est trop promptement durcie par le feu, une libre sortie, sont renvoïées en bas, où elles s’affaissent sur la croute, à mesure qu’elle se refroidit. Le pain se coude, quand il est mal paitri, ou mal levé, parce qu’alors les pores du pain ne sont pas assez ouverts pour permettre à l’humidité superfluë de s’échapper aisément. Le pain de seigle
