est sujet à se couder, parce qu’étant plus grossier, il resiste davantage au mouvement de la fermentation ; ce qui est cause que les humiditez s’échappant avec peine, se rabattent sur la croute d’en-bas.
Le pain un peu rassi se digere mieux, que celui qui sort du four ; la raison en est que le premier se mâche mieux, au lieu que le dernier fait une masse pâteuse, que les dents ont peine à diviser, & sur laquelle les levains de l’estomac ne font que glisser. Le pain tendre de 24. heures est le meilleur : il est vrai que celui qui est sec, fait exprimer plus de salive, en froissant davantage les glandes salivaires ; mais comme on ne le mâche jamais si bien, il se digere moins facilement. Dans la Norwege on fait du pain qui se garde trente ou quarante ans, & on y recherche le pain dur, comme on recherche ici le tendre : on a soin d’en garder fort long-tems pour les grands festins & à la naissance d’un enfant ; c’est l’usage d’en servir, qui ait été fait du vivant de l’aïeul : ce pain est paitri de farine d’orge & d’avoine. Quoi-qu’il en soit, celui dont nous usons, n’est bon que lorsqu’il est récent, sans quoi il perd la meilleure partie de ses soufres, & de ce qu’il avoit de plus volatil ; ce qui le rend lourd sur l’estomac, & de
