DES PANAIS.
On divise ces racines en deux especes, l’une cultivée, & l’autre sauvage ; la premiere, qui est plus grosse, plus charnuë & plus tendre, est la meilleure à manger ; l’autre, qui est plus menuë, plus dure, & plus ligneuse, est la moins bonne. Elles sont l’une & l’autre d’une longueur médiocre, d’une odeur qui n’est point désagréable ; & elles ont au milieu un petit nerf qui s’étend jusqu’à leur extrêmité. La plante qu’elles produisent consiste en une tige creuse & ramuë, haute de trois pieds, grosse, canelée, dont les branches sont garnies de feüilles amples, composées d’autres feüilles assez semblables à celles du frêne, rangées comme par paires le long d’une grosse côte ; avec cette différence, que celles du panais sauvage sont plus petites. Ces racines sont moins venteuses que les navets ; on les mange dans le potage, ou apprêtées à part avec du beurre ; mais il faut prendre garde de les trop assaisonner ; car elles sont par elles-mêmes fort incisives ; en sorte que le trop grand assaisonnement les peut rendre dangereuses à la santé. Elles ne conviennent qu’aux temperamens froids & pituiteux.
