alors des salades fort saines. La racine en est aussi trés-bonne, pourvû qu’on la mange cuite, & qu’elle ait été bien blanchie. La chicorée Sauvage, qui a les fleurs jaunes, & qu’on appelle dent de Lion, à cause de la figure de ses feüilles ; & Pisse-en-lit, à cause de la vertu qu’elle a de pousser par les urines, est moins amere, plus tendre & meilleure à manger que celle qui a les fleurs bleuës.
Quant à la chicorée Domestique, celle que les Jardiniers ont fait blanchir dans la terre ou dans le sable, est plus tendre & plus saine : on la mange en salade, ou préparée avec du beurre. Les Cuisiniers, pour l’accommoder de cette derniere façon, la font attendrir dans de l’eau, puis la mettent cuire avec de l’eau, du beurre & du sel. Ils la tirent quand elle est cuite ; & aprés l’avoir un peu essuïée, ils la font mitonner avec du beurre, du sel, de la muscade, & un peu de vinaigre, pour la servir avec une sauce liée : elle perd plus de son eau que de son suc, par cette préparation, & elle en devient plus nourrissante. La chicorée gardée avec du sel, du poivre, du romarin, & un peu de vinaigre, puis dessalée pour être mangée en salade, ou autrement, est encore fort innocente ; & toutes ces differentes préparations peuvent
