poisson dont le foye le soit davantage[1].
La Macreuse noire passe pour la meilleure ; la grise, qui est la femelle, comme nous venons de dire, & qu’on appelle communément Bisette, est plus coriasse. On a trouvé l’art de corriger par le moïen des assaisonnemens, sinon en tout, du moins en partie, le mauvais goût & la mauvaise qualité de la Macreuse. On la fait cuire quatre ou cinq heures à petit feu, avec de l’eau, du beurre, & un peu de vin blanc, mêlez de sel, de fines herbes, de laurier, de cloud de girofle, & de poivre ; puis on la mange avec une sauce au beurre blanc, relevée d’un peu de vinaigre. Comme la chair de cet Amphibie n’est pas fort agréable par elle-même ; il est certain que cet assaisonnement doit un peu la corriger.
La Macreuse, apprêtée au chocolat, perd encore beaucoup, & de son mauvais goût, & de sa mauvaise qualité. On la lave bien aprés l’avoir vuidée, & on la fait blanchir sur la braise : ensuite on la met avec un peu d’eau dans un vaisseau de terre, où on la fait cui-
- ↑ In piscibus Hepar oleo, præ reliquo eorum corpore abundat, in quod ex roto fere veluti liquatur. Lister. de Humorib. cap. 35.
Le foye d’une Macreuse qu’on fait rôtir, tombe à grosses goutes tout en huile.
