les jours. Si l’enflure était considérable, il faudrait piquer le fromage des deux côtés avec une brochette de fer, surtout dans les endroits où l’exubérance est le plus prononcée. Quoique cela ne fasse pas rentrer tout à fait un fromage dans sa dimension primitive, cependant les trous que l’on fait au fromage ouvrent un passage au gaz qui s’y trouvait renfermé ; ce qui diminue le gonflement et fait disparaître presque entiéremient les cavités qui se trouvaient dans le fromage. Un moyen de prévenir cet inconvénient est l’emploi d’une composition de sel de nitre et de bol d’Arménie, que l’on vend sous le nom de poudre à fromage. On peut la préparer soi-même en mêlant une livre de salpêtre avec une demi-once de bol d’Arménie ; le tout réduit en poudre très fine. Il faut frotter le fromage avec environ deux gros de cette poudre avant de le mettre à la presse pour la seconde et la troisième fois, en étendant la moitié de la quantité ci-dessus de chaque côté du fromage. On fait cela avant que le fromage soit salé ; afin que la composition pénètre bien dans l’intérieur. Cette préparation est un astringent : très fort, dont l’emploi est quelquefois utile ; mais le sel de nitre a l’inconvénient de pouvoir donner au fromage un goût acide : il faudra donc, quand on s’en servira, ne le faire qu’avec beaucoup de précaution.
CHAPITRE XI.
de quelques fromages anglais.
Après avoir donné des notions générales sur la matière de fabriquer les fromages en Angleterre, nous allons dire un mot en particulier sur quelques uns des fromages les plus estimés.
Les fromages brick-bat ou briquetons tirent leurs noms de la forme qu’on leur donne ; on les fait généralement, en
