tité de vinaigre, ou de toute autre substance acide. Ce coagulum se sépare facilement, surtout lorsqu’on l’agite, d’une sérosité de couleur citrine dans laquelle il nage : il a été appelé le caillé, et la matière liquide le petit-lait. Le caillé est la matière qui sert à faire les divers fromages. On peut faire cailler le lait sans en avoir fait préalablement monter et séparer la crême. Dans ce cas, la crême reste mêlée en très grande partie avec la matière caséeuse, et elle donne aux fromages des qualités différentes dont on parlera dans l’ouvrage.
Du petit-lait.
Le liquide ou la sérosité d’une couleur légèrement citrine, dans laquelle nage le caillé, est le petit-lait. Il est assez doux et agréable pour beaucoup de personnes lorsqu’il est nouveau et frais et quand on n’a pas employé une liqueur acide pour faire cailler le lait ; dans le cas contraire, il est acide et plaît à peu de personnes. Le petit-lait est rafraîchissant et très légèrement purgatif.
D’après ce qui précède, on voit que le lait nouvellement trait se comporte ou se divise de la manière suivante :
| Lait en | crême en | beurre | ||
| et lait de beurre ; | ||||
| et lait écrémé en | caillé | |||
| et petit-lait. |
Mais on voit aussi que le lait de beurre étant presque identique avec le lait écrémé, ou plutôt, n’étant que le même liquide qui a subi des modifications par le battage nécessaire pour obtenir le beurre, on peut dire plus exactement que le lait se divise de la manière suivante :
| Lait, en | crême, ou matière du beurre, | |
| caillé ou matière du fromage, | ||
| et petit-lait. |
