tracte une consistance et une solidité qui contribuent à la conservation des fromages.
Après qu’ils ont trempé quelques heures dans l’eau salée, on les met dans de nouvelles formes plus petites que les premières, et percées seulement d’un trou rond au milieu du fond concave ; on répand ensuite sur leur base supérieure une couche légère de sel blanc bien pur, qui pénètre dans la pâte à mesure qu’il fond. Le surplus, coulant dans l’intervalle qu’il y a entre le fromage et les parois intérieures de la forme, humecte légèrement la surface cylindrique du fromage ; et ce qui parvient au fond s’échappe par le trou de la forme dont nous avons parlé, et arrive par les rigoles de la table dans des baquets. C’est dans cette eau salée que l’on met tremper les fromages, comme nous venons de le dire.
On retourne le fromage, et l’on couvre l’autre base d’une couche de sel blanc semblable à la première ; on le laisse en cet état jusqu’à ce que le sel soit bien fondu, et que la partie surabondante soit écoulée de même que la première.
Lorsque, par ces manipulations, les fromages ont pris suffisamment le sel, on les met tremper de nouveau dans des baquets, que l’on remplit de l’eau des canaux intérieurs, et qui n’est que faiblement saumâtre. Cette eau non seulement dissout la partie de sel qui peut être surabondante à la surface du fromage, mais encore enlève une matière butireuse, qui y forme une croûte blanchâtre. Au bout de six à sept heures, on retire de l’eau les fromages ; on les lave avec du petit-lait, et en les raclant on parvient à les dépouiller entièrement de la croûte blanchâtre.
Après toutes ces manœuvres multipliées, et qui s’exécutent avec le plus grand soin, on met en dépôt les fromages sur des planches, dans un endroit frais, où on les retourne souvent. Ils y acquièrent une couleur d’un beau
