où on le fait cailler par le moyen de la présure. Cette présure n’est que la caillette qu’on retire de l’estomac des agneaux ou chevreaux, qu’on fait sécher après l’avoir légèrement salée. Lorsqu’on veut s’en servir, on fait infuser ou dissoudre pendant vingt-quatre heures, une partie de cette caillette dans quatre parties d’eau ou de petit-lait ; c’est cette dissolution qu’on appelle présure : on a soin de la renouveler de quinze en quinze jours, on en emploie environ une cuillerée pour cent livres de lait. Dès qu’on a introduit la présure, on agite bien le mélange à l’aide d’une écumoire à long manche, on le laisse ensuite reposer. Le lait se prend, et alors une femme le brasse fortement, le pétrit, l’exprime avec force ; il en résulte une pâte, qu’on laisse reposer, laquelle se prend de nouveau et occupe le fond du chaudron : alors on l’incline, et on fait couler adroitement le peut-lait qui surnage ; on met ensuite le fromage dans des formes ou éclisses dont la base est percée de plusieurs trous, par où le fromage s’égoutte ; on a même la précaution de le brasser et de le pétrir dans la forme
portent les seaux pleins de lait dans les granges du Larzac et dans les maisons des particuliers où se fait le fromage : là, on coule le lait à travers une étamine ; on le reçoit dans une chaudière de cuivre rouge, étamée en dedans, et on observe surtout de ne jamais se servir une seconde fois des seaux, des couloirs et des chaudières sans les avoir bien lavés. Les opérations de la laiterie exigent une grande propreté jusque dans les moindres détails : sans ce point, rien ne réussirait. (Marcorelle, Mémoires de mathématiques et de physique, présentés à l’Académie royale des sciences, etc., tome 3, page 585.)
La nourriture des brebis est généralement assez bonne, et on sent bien que plus elle est abondante et bonne, plus le lait est abondant et bon ; elle ne diffère, sous les autres rapports, de celle des troupeaux des autres parties de la France qu’en ce que les animaux reçoivent une grande quantité de sel.
