opérations qu’on fait subir aux fromages dans l’intérieur des caves. Lorsqu’on a classé dans l’entrepôt les divers fromages d’après la qualité qu’on leur présume, on les porte dans les caves, et on en fait des piles composées de cinq, très rapprochées l’une de l’autre. La première opération qu’on fait consiste dans la salaison ; cette opération s’exécute les mardi, jeudi et samedi de chaque semaine : elle consiste à placer une petite pincée de sel par dessus chaque fromage ou dans l’entre-deux des fromages qui sont empilés ; on laisse ces fromages sans y toucher pendant trente-six heures, de sorte que le jeudi matin on prend les fromages salés le mardi au soir, on les frotte bien tout autour pour imprégner de sel toute la circonférence ; on les réentasse en piles jusqu’au vendredi au soir ; on les sale de nouveau ; on les frotte encore le samedi matin, et on les remet en piles jusqu’au mercredi : c’est là ce qu’on peut appeler le premier mode. Après huit nuits franches, on porte les fromages salés des caves dans les entrepôts, on les racle, on les pèle ; la pelure est pétrie dans le jour même avec un peu d’eau, et on en forme des boules appelées bolus dans le pays ; on les vend aux charretiers et au peuple, à raison de quelques sous la livre. Ces raclures, qui présentent beaucoup de surfaces et contiennent une grande partie du sel employé, s’échauffent et fermentent dans quelques heures si on n’a pas la précaution de les pétrir, de les former en boules, et de diminuer par là les surfaces. Le fromage ainsi raclé est rapporté dans la cave au même lieu qu’il occupait, et il y reste entassé en piles pendant quinze jours. Dans ce second mode, il reçoit de la fermeté et de la consistance, il commence même à se couvrir de duvet.
Après ces quinze jours, les fromages sont posés de champ sur des tablettes, de façon qu’ils se touchent par le moins de points possible, on les laisse dans cette
