plus loin : la qualité, sans être défectueuse, n’en est pas bonne. Quant au no. 2, il demande encore dix-huit ou vingt jours de cave ; il a bien mieux conservé la forme du moule que le premier ; et la qualité, quoiqu’au dessous du premier degré, en est bonne : il peut passer dans un parti de seconde qualité pour la capitale. Il est plus blanc, plus gros, plus persillé que le premier. »
Ainsi, la quantité se trouve ici en rapport avec la qualité, et ce que l’on fait pour obtenir celle-là contribue même au perfectionnement de celle-ci. On ne se doute guère, sur le Larzac, que le fromage de Roquefort doive en partie sa supériorité au procédé de battre avec force les pis de brebis, pour en obtenir le plus possible de lait.
D’après l’expérience que je viens de rapporter, le lait des brebis donne à peu près 20 pour 100 de fromage.
Ce résultat a été confirmé par une seconde expérience faite sur ma demande, chez M. Laumière, où 20 kilogr. de lait ont donné un fromage du volume de ceux qui, au sortir des caves, pèsent 4 kilogr.
D’après d’autres observations faites sur les montagnes d’Aubrac, le lait de vache n’y donne que 15 pour 100 de fromage prêt à être livré au commerce.
On trait les brebis pendant quatre ou cinq mois. On fait chauffer quelquefois le lait du soir, soit afin de l’empêcher de s’aigrir, soit afin que le fromage ne soit pas trop gras, par excès de beurre. Dans cette opération, en effet, le beurre se sépare du lait, et on l’enlève le lendemain ; après quoi, on confond le lait du soir de la veille avec celui du matin, et l’on y met la présure, dont la qualité et la quantité influent quelquefois beaucoup sur la qualité du fromage.
Après environ trois semaines, les fromages passent de
