même, ne varieront pas plus entre elles que les beurres ou les fromages d’une localité donnée ne varient entre eux, et cela, parce que dans le beurre et le fromage fabriqués en grand, conséquemment avec de grandes masses de lait, il s’établit une sorte de qualité moyenne de lait qui tend à faire disparaître les proportions différentes des principes immédiats du lait de chaque animal.
Mais si nous examinons la question par rapport aux autres principes du lait, à ceux que nous ne pouvons distinguer qu’au moyen du goût et de l’odorat, la solution de la question n’est plus tout à fait la même, et il faut distinguer deux cas : celui où les produits du laitage doivent être fabriqués en petite quantité à la fois et consommés frais ; et celui où ces mêmes produits doivent être fabriqués en grande masse et consommés long-temps après leur fabrication, éprouver, par conséquent, une longue et lente fermentation.
Dans le premier cas, dans celui où le produit est fabriqué en petite quantité et consommé frais, il n’y a pas de doute que ce produit pouvant être fabriqué avec le lait d’un seul animal d’une constitution particulière, ou dans un état de santé équivoque, ou seulement avec celui de quelques animaux parmi lesquels il y en aura un de malade ou d’une constitution particulière, il n’y a pas de doute, dis-je, qu’il ne puisse y avoir des différences assez sensibles dans la saveur, dans l’odeur du produit pour rendre celui d’une étable bon et celui d’une autre étable mauvais. Tous les jours on en voit des exemples dans le beurre frais et surtout dans les fromages à la crême. Le mode de fabrication a beau être le même, le goût des beurres et des fromages est différent et plus ou moins agréable : rien, dans ce cas, ne contre-balance assez l’effet produit par la saveur ou l’odeur particulière au lait d’un des animaux qui ont donné la petite masse de lait nécessaire pour fournir le produit.
