Poularde rôtie à l’Anglaise. — Rôtir la poularde comme ci-dessus. La dresser ; l’entourer de saucisses ou de tranches de Bacon grillées et l’accompagner de Bread-Sauce.
Poularde truffée. — Procéder comme il est indiqué pour le « Dindonneau ».
Proportions des éléments : 500 grammes de panne de porc fraîche passée au tamis et 500 grammes de truffes.
La barder et la cuire au four de chaleur moyenne, ou à la broche avec feu modéré.
Temps moyen de cuisson : une heure et demie au four et une heure trois quarts à la broche.
Poulet Reine. — Temps de cuisson : 35 minutes au four et 40 minutes à la broche.
Poulet de Grains. — Temps de cuisson : 25 à 30 minutes au four et 35 à 40 minutes à la broche.
Poussin. — Temps de cuisson en cocotte ou sur plat : 12 à 15 minutes.
Dindonneau Rôti. — Procéder comme pour la Poularde.
Nota. — Avant de brider le Dindonneau, il est indispensable de procéder à l’extraction des nerfs de la cuisse : ce qui se fait par deux incisions pratiquées sur la partie interne, au-dessous et au-dessus de l’articulation qui joint la patte à la cuisse. Ces nerfs sont saisis un par un, enroulés autour d’une aiguille à brider et, en tournant doucement celle-ci, les ligaments se détachent des muscles et peuvent être facilement retirés.
Dindonneau rôti à l’Anglaise. — Garnir la pièce de Farce à la sauge ; la rôtir doucement ; la dresser et l’entourer de saucisses ou de tranches de Bacon, grillées.
Dindonneau truffé. — Proportions des éléments : un kilo de panne très fraîche ; 250 grammes de foie gras cru ; 800 grammes de truffes ; sel, poivre et muscade.
1o Couper en dés panne et foie gras ; piler finement ; ajouter les épluchures de truffes ; ramollir à chaleur douce et passer au tamis.
2o Faire fondre 500 grammes de cette graisse ; lui ajouter les truffes coupées en quartiers, assaisonnées de sel et de poivre et une feuille de laurier. Laisser pocher pendant 10 minutes ; refroidir à couvert et mélanger ensuite le tout au reste de la panne truffée.
3o Vider le dindonneau par le côté ; laisser la peau du cou très longue ; désosser l’estomac ; introduire à l’intérieur la composition de panne, foie gras et truffes ; glisser sous la peau de l’estomac une douzaine de belles lames de truffes réservées ; laisser reposer au frais pendant 24 à 48 heures.
