Brider et barder la pièce ; l’envelopper ensuite de papier beurré ; la rôtir à la broche devant un feu concentré et entretenu au même point pendant toute la durée de la cuisson.
Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière ouverte.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo par la broche et 20 minutes par le four.
Accompagnement : Le jus de la pièce bien dégraissé et, facultativement, une sauce Périgueux claire.
Pigeons. — Les rôtir à feu vif à la casserole ou à la broche, en les tenant juste cuits.
Temps de cuisson : 20 minutes à la casserole et 25 minutes à la broche.
Pintade. — La Pintade ne peut s’employer pour rôtir que quand elle est jeune.
La piquer de lard très fin et la rôtir à feu vif en l’arrosant très fréquemment.
Temps moyen de cuisson : 30 minutes.
Caneton Nantais. — Temps de cuisson pour une pièce du poids d’un kilo 200 : 35 à 40 minutes.
Caneton Rouennais. — Soit au four, soit à la broche, le caneton Rouennais doit être traité à feu vif.
Pour une pièce pesant 2 kilos 400, brute, et un kilo 450 quand elle est vidée, on compte 25 minutes.
Caneton Rouennais au Porto. — Se traite comme le Canard sauvage au Porto et peut se dresser en terrine.
Caneton d’Aylesbury à l’Anglaise. — Le Caneton d’Aylesbury est l’équivalent de notre Caneton Nantais ; généralement on le farcit à la Sauge.
Son accompagnement le plus usuel est l’Apple-Sauce, à laquelle on substitue parfois une Melted red-currant Jelly (gelée de groseille fondue) ou une Cranberries-sauce.
Oison. — L’oie pour rôtir doit être jeune, c’est-à-dire non parvenue à sa croissance normale. Elle se traite au four ou par la broche, en la tenant légèrement rosée.
Oie rôtie à l’Anglaise. — L’oie doit être farcie à la sauge. On la sert avec l’accompagnement indiqué au Caneton à l’Anglaise.
C’est, en Angleterre, le rôti obligé de la Saint-Michel.
