SÉRIE DES FARCES DIVERSES
La composition d’une infinité de garnitures s’équilibrant sur les farces et leurs dérivés directs : les quenelles, et, d’autre part, les farces étant usitées en maints apprêts de pièces entières, nous en exposons d’abord les proportions et le traitement, sans entrer trop avant dans des développements inutiles.
Les farces relèvent de cinq grands modes d’apprêts qui sont :
1o La farce avec veau et graisse, ou Godiveau de l’ancienne cuisine ;
2o La farce dont l’élément de base est variable, mais qui comporte toujours la panade comme premier facteur de liaison ;
3o La farce montée à la crème, selon le procédé moderne, et qui sert pour les Mousses et Mousselines ;
4o La farce spéciale, à base de foie, dite « Gratin », qui comporte plusieurs genres, mais dont l’apprêt reste invariable ;
5o Les farces simples, qui servent principalement pour les pièces froides, comme : Galantines, Pâtés et Terrines ;
Ces panades sont de plusieurs sortes, et elles s’emploient selon le genre de la farce et la nature de la préparation à laquelle cette farce est destinée.
En principe, les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l’élément de base, quel que soit cet élément.
Si le genre de Panade adopté comporte des œufs et du beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales de la farce en préparation.
Les Panades ne doivent être employées que complètement froides, sauf la panade E, et lorsqu’elles sont prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond beurrés pour en hâter le refroidissement ; et en ayant soin de les couvrir d’un papier beurré ou de tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin d’éviter le hâle que produit le contact de l’air.
