Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour en obtenir un poids de 500 grammes net.
Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade, selon que l’on en désire plus ou moins.
PANADES
— Spéciale aux farces de poisson consistantes.
Proportions : 3 décilitres de lait bouilli et bouillant ; 250 grammes de mie de pain blanc rassis ; 15 grammes de sel.
Procédé : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu’à imbibition complète ; dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte se détache nettement d’après la cuiller ; débarrasser et étaler sur un plat ou plafond beurré, et laisser refroidir.
— Utilisable pour toute farce, grasse ou maigre.
Proportions : 3 décilitres d’eau ; 2 grammes de sel ; 50 grammes de beurre ; 150 grammes de farine tamisée.
Procédé : Réunir dans une casserole l’eau, le sel, le beurre, et faire bouillir. Ajouter et mélanger la farine hors du feu, dessécher ensuite à feu vif comme une panade à Pâte à choux, et faire refroidir en prenant les précautions indiquées.
— Spéciale aux farces de volaille et de poisson.
Proportions : 125 grammes de farine ; 4 jaunes d’œufs ; 90 grammes de beurre fondu ; 2 grammes de sel ; 1 gramme de poivre et un soupçon de muscade râpée ; 2 décilitres et demi de lait.
Procédé : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs ; ajouter le beurre fondu, sel, poivre, muscade, et délayer petit à petit avec le lait bouillant.
Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet. Lorsqu’elle est épaissie au point convenable, débarrasser et faire refroidir.
— Utilisable pour farces diverses.
Proportions : 200 grammes de riz, soit 2 décilitres ou 8 cuille-
