Truffes à la Crème. — Détailler en lames épaisses 500 grammes de truffes crues, pelées. Les assaisonner de sel et de poivre ; les étuver très doucement avec 60 grammes de beurre et un filet de fine Champagne flambée.
Réduire très serré 3 décilitres de crème avec 3 cuillerées de sauce Béchamel ; ajouter la cuisson des truffes et une quantité suffisante de crème : compléter avec 60 grammes de beurre fia ; mélanger les truffes dans cette sauce et dresser dans une croûte de Vol-au-vent.
Truffes à la Serviette. — Elles se préparent comme les « Truffes au Champagne » dont la formule est ci-dessus, mais en remplaçant le Champagne par du Madère ; elles se dressent dans une timbale, placée dans une serviette pliée en artichaut.
Cependant, il est infiniment plus logique de servir, sous ce nom, les « Truffes à la Cendre », en les dressant sous une serviette pliée comme pour les « Pommes de terre en robe de chambre ».
Timbale de Truffes. — Foncer avec de la pâte à pâté ordinaire un moule à timbale, beurré.
Garnir de bardes le fond et les parois de la timbale ; remplir l’intérieur de truffes crues, pelées, assaisonnées de sel et de poivre.
Ajouter un verre de Madère ; 2 cuillerées de glace blonde de volaille ou de veau ; couvrir les truffés d’une barde et fermer la timbale avec une abaisse de pâte en procédant comme de coutume — Dorer ; cuire à four chaud pendant 50 minutes
Au moment de servir démouler et dresser sur serviette.
Ce farinage est très usité en Belgique, où il est souvent servi comme hors-d’œuvre chaud ; il n’a rien de commun avec la Fondue au fromage de la Suisse et du pays Bressan.
Préparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de lait ; bien assaisonner de sel, poivre, muscade ; faire prendre l’ébullition et cuire au four, à
