Diviser cette composition en parties de la grosseur d’une noix ; les rouler en boules ; les aplatir légèrement avec une fourchette pour former comme un grillage dessus ; les pocher à l’eau bouillante.
Égoutter ensuite les gnoki sur un linge ; les dresser par couches, en semant du fromage râpé entre chaque couche ; saupoudrer la surface de fromage râpé ; arroser copieusement de beurre fondu et gratiner à four chaud.
Noques au Parmesan. — Mettre dans une terrine, chauffée à l’avance, 250 grammes de beurre manié ; le travailler avec sel, poivre, muscade, en y ajoutant petit à petit 2 œufs et 2 jaunes battus en omelette ; 150 grammes de farine et un blanc d’œuf fouetté en neige bien ferme.
Diviser la composition en parties de la grosseur d’une noisette ; faire tomber ces parties dans un sautoir d’eau bouillante salée et les pocher.
Égoutter les noques sur un linge ; les dresser en timbale ; saupoudrer copieusement de fromage râpé et arroser de Beurre noisette.
Les lasagnes peuvent recevoir les différents apprêts du macaroni et des nouilles ; il est donc inutile de leur consacrer des formules qui seraient les mêmes. (Voir Macaroni.)
On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes déformé cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle d’un gros vermicelle, jusqu’au canneloni dont le tube intérieur a un centimètre de diamètre.
Toutes ces pâtes sont cuites à l’eau bouillante, salée à raison de 10 grammes au litre.
Un macaroni, de même que les autres pâtes du même genre, ne doit jamais se rafraîchir.
Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on ajouter un peu d’eau fraîche et retirer la casserole du feu. Il est essentiel qu’il soit cuit seulement au moment d’être employé. Un macaroni réchauffé ne peut jamais donner qu’un mauvais résultat.
Canneloni farcis. — 1o Préparer la composition suivante :
