boule ; tracer dessus une double incision en croix ; la mettre dans une petite terrine ; couvrir et tenir celle-ci dans un endroit chaud, pour que, par la fermentation, ce levain double de volume.
2o Étaler en couronne le reste de la farine ; déposer au milieu 2 cuillerées d’eau ou de lait tiède et 4 œufs. Détremper et, quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table ; ajouter le reste des œufs, un par un, et en continuant à la travailler. — La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse, lui faire absorber d’abord le sel et le sucre dissous dans un peu d’eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ; mélanger ces divers éléments, en rompant la masse par petites parties, qui sont successivement rapportées et étalées l’une sur l’autre.
3o Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume ; le mélanger en procédant comme pour le beurre.
Relever la pâte dans une terrine ; couvrir celle-ci ; la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter la pâte pendant 12 heures, en ayant soin de la rompre, c’est-à-dire d’en arrêter la fermentation au bout de 5 à 6 heures.
Pâte à Brioche Mousseline. — Prendre la quantité voulue de Pâte à brioche ordinaire ; lui ajouter, par livre de pâte, 60 grammes de beurre ramolli en pommade. La rouler en boule et la mettre dans le moule où elle doit cuire, en observant : 1o que ce moule doit être grassement beurré ; 2o que la pâte ne doit le garnir qu’aux deux tiers, l’autre tiers se trouvant comblé par suite du développement de la pâte par la fermentation.
Tenir le moule dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la pâte soit arrivée aux bords du moule ; passer alors à la surface un pinceau trempé dans du beurre fondu et cuire au four de chaleur moyenne.
Nota. — On se sert de cette pâte pour certaines Timbales d’entremets de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à Charlotte haut de bords.
Pâte à Brioche Commune. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 4 œufs ; 15 grammes de sel et une pincée de sucre ; 15 grammes de levure ; un décilitre de lait tiède.
Procédé : 1o Préparer le levain avec le quart de la farine, la levure et le lait.
