Charlottes diverses. — Par le procédé indiqué à la « Charlotte de pommes », on fait les Charlottes avec Poires, Pêches, Abricots, etc. — Le point principal à observer dans leur préparation, c’est que la marmelade du fruit employé doit être très serrée ; sinon, si elle est trop liquide, elle ramollit l’enveloppe de pain et il en résulte, presque inévitablement, que la Charlotte se brise quand on la démoule. Il n’est pas moins important que le moule soit aussi plein que possible de la composition employée, parce que celle-ci s’affaisse pendant la cuisson.
Crèmes frites. — Voir Beignets de crème.
Crème Meringuée. — Préparer une composition de « Crème Régence » comme ci-dessous ; la verser dans un moule à bordure, beurré, à bords assez hauts. Pocher au bain-marie ; démouler sur le plat de service ; garnir le centre de la bordure de meringue à l’italienne, additionnée d’un salpicon de fruits confits macérés au kirsch.
Décorer la bordure à la poche munie d’une douille cannelée, avec de la même meringue non garnie de salpicon et faire colorer à four de chaleur douce.
Servir à part une sauce Anglaise parfumée à l’orange.
Crème Régence. — Imbiber 200 grammes de biscuits à la cuiller avec kirsch et marasquin ; les tremper ensuite dans un litre de lait bouilli. — Passer au tamis de soie ; ajouter 8 œufs ; 10 jaunes ; 300 grammes de sucre en poudre et une petite prise de sel fin.
Verser dans un moule à Charlotte à bords peu élevés, beurré, et pocher au bain-marie ; ce qui demande environ 35 minutes.
Laisser reposer pendant quelques minutes ; démouler sur le plat de service ; entourer la base de la crème d’une couronne de demi-abricots cuits en compote et garnis chacun d’une cerise confite. — Napper d’un sirop d’abricots parfumé au kirsch et marasquin.
Crème Villageoise. — Imbiber de kirsch et anisette 150 grammes de biscuits secs ; les ranger dans un plat creux, par couches alternées de marmelade de fruits de saison, comme poires, pommes, etc.
Recouvrir le tout de la composition suivante : 200 grammes de
